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膳盒的合理搭配
人體對營養素的需要量是多方面的，沒有一種食品單獨食用時能滿足人體對于所有營養素的需要，被一些人認為最完善的牛奶，不僅缺乏鐵和丙種維生素，而且礦物質過多。同時，攝入的各種營養素又相互關聯和相互影響。例如醣份供給充足可以減少蛋白質的消耗；脂肪攝入量過少往往影響脂溶性維生素的吸收；醣份攝入量多則硫胺素需要量相應增多。因此，為了滿足人體對營養素的多方面的需要，要盡可能做到食品合理搭配，以提高食物的利用價值。糧食淀粉含量多，是醣份的主要來源，也是蛋白質和硫胺素的主要來源；動物性食品和豆類是蛋白質、脂肪以及甲種維生素、核黃素的主要來源；蔬菜是丙種維生素和無機鹽以及粗纖維的重要源。各種營養素除來自主食外，要由副食品來補充。副食品品種繁多，在膳食中大體上可以蔬菜為主，適當搭配豆類和豆制品以及動物性食品，加上調味品和?由脂，一般可以滿足機體需要為了合理搭配膳食，我國勞動人民創造了許多好辦法，提高了食物的利用價值。例如主食方面粗細糧混食、粗糧細作，干稀搭配、豆煮稀飯和副食品方面的葷素搭配。
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食品的合理利用
無論是集體食堂或在家庭，膳食中都應供給足夠的營養成分，以滿足人體需要。在我國地大物博，主副食品種繁多，來源廣，生產供應條件完全可以滿足要求。但我們還必須注意營養衛生，使現有食品得到充分利用，這就要做到合理生產、搭配、改進加工烹調方法和改進飲食習慣。另一方面，也決不能把食品衛生誤解為大量吃葷或多吃營養補品。
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碘
碘是合成甲狀腺素所必須的元素，甲狀腺素則是維持人體新陳代謝的必需物質。健康成人甲狀腺含碘約8毫克(以干重計算)。碘的來源主要是海產品，‘如魚、”蝦、海帶、紫菜、海鹽等等。在青春發育期、妊娠期需要量增加。內陸山區由于食物和水中含碘量較少，甲狀腺激素的合成障礙，促甲狀腺激素分泌增多，引起甲狀腺代償肥大，這就是地方性甲狀腺腫。解放后偉大領袖毛主席和黨中央對這些地區人民生活非常關心，有關部門采取廠一系列措施，如供應含碘食鹽(每一噸食鹽可加碘化鉀5～】0克)，多供給海產食物等，大大改善了原來的缺碘狀況。
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無機鹽
人體需要的無機鹽由鈉、鉀、鈣、鐵、碘、磷、鎂、硫等各種元素。無機鹽是維持體內各組織的滲透壓及酸堿平衡的重要物質，這些化學元素和蛋白質共同存在維持各組織問的滲透壓。無機鹽還是構成機體組織的重要材料，如鈣、磷、鎂是骨胳和牙齒的重要成分，磷、硫是構成機體某些蛋白質的成分，鐵是血紅蛋白的重要成分，碘是組成甲狀腺素所必需的物質。無機鹽在食物中分布很廣，一般能滿足機體需要。有時因環境因素或者機體對它的需要量增加時，則會出現一些缺乏癥；其中特別重要的是鈣、鐵、碘等。
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維生素相關知識
維生素是人體進行正常的生理活動必需的營養素。雖然人體對它的需要量不多，但是如果我們飲食中長期缺乏某些維生素或攝取量不足，就會產生某些維生素缺乏癥。維生素有二十多種，可分脂溶性與水溶性兩類。脂溶性的有甲種、丁種維生素等，水溶性的有乙種維生素(硫胺素、核黃素、菸鹼酸)和丙種維生素等。下面介紹一些主要的維生素。(一)甲種維生素 甲種維生素有促進生長發育、維持上皮細胞新陳代謝、參加視網膜內視紫質的形成等作用。 甲種維生素在動物性食品中含量較多，如肝臟、蛋黃、魚肝油、奶類、禽、蛋等。植物性食品雖不含甲種維生素，但是有色(如紅色、綠色)蔬菜中存在胡蘿卜素，能在人體內轉變為甲種維生素。當甲種維生素缺乏時可出現夜盲癥，俗稱雞盲眼，黃昏時看不清東西。因為當甲種維生素缺乏時，影響視紫質的再生能力，而視紫質是視網膜感受弱光不可缺少的物質，缺乏時眼睛暗適應機能減退，發生夜盲癥甲種維生素缺乏會引起上皮組織角化，使皮膚粗糙，呈鱗片狀；發生在呼吸道、消化道、生殖泌尿系統以及眼結膜上，則許多腺體分泌機能降低，如淚腺分泌減少，特別容易受細菌感染，發生干眼癥，可進一步發展成角膜軟化、角膜潰瘍等。此外，甲種維生素對胎兒幼小機體正常生長發育也有很重要的作用。
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醣
食物中蛋白質的量如果超過人體的需要，多余的就被氧化供給熱量。一個人每天如果進食過少，也就是熱量供應不足，這時雖然供給較多蛋白質，但往往不能彌補蛋白質的缺少，因為這些蛋白質被身體用作熱量的來源了。食品中蛋白質有兩種來源，一種是動物蛋白質，如魚、肉、蛋；另一種是植物蛋白質，如糧食、豆類等。糧食和副食品的合理搭配，可使人獲得符合營養要求的完全蛋自質，這就是蛋白質的互補作用。醣又稱碳水化合物，是由碳、氫、氧三種元素組成的。根據醣的結構不同，可以分成單醣、雙醣和多醣。單醣主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，雙醣主要有蔗糖、麥芽糖、乳糖，多醣有淀粉、果膠、纖維等。各種醣類(除纖維素和果膠外)經消化酶分解成單糖才能被人體吸收利用。。醣是供給人體熱能的主要來源，人的體溫、人在勞動時用的力氣、消耗的熱量主要是醣供給的。醣易于氧化，能迅速滿足人體熱能的需要。每克醣產熱4卡。纖維素與果膠雖然不能分解成單醣而被人吸收，但也是食品中重要成分，它能促進胃腸道蠕動和?削l藝腺分泌。食物中的醣大部分來自谷類和根莖類，這些食品含大量的淀粉和少量糖，各種食用糖，如白糖、飴糖，能直接供給醣份。蔬菜、水果中除含可利用的醣外，還含纖維素和果膠。我國以糧谷為主食大約有60----70％的熱量是醣供給的。
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蛋白質
思格斯說：“生命是蛋白體的存在方式”。蛋白質是機體組成的主要成分，是生命的基礎。蛋白質是碳、氫、氧、氮等元素合成的一種化合物。各種生物，甚至同一生物不同組織中的蛋白質各不相同。但是所有的蛋白質都是由二十幾種氨基酸組成。這些氨基酸，有的人體可以自己合成，通稱非必需氨基酸；有的必需從食品中攝取，通稱必需氨基酸。必需氨基酸有八種，即色氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸。不同食物中蛋白質含量和必需氨基酸比例有很大差別，蛋白質中必需氨基酸比例與人體需要接近的，一般稱它為完全蛋白質，如一些動物性食物。評定食物中蛋白質營養價值不僅要考慮各種氨基酸的比例，也要考慮進食的總量和人體需要等條件。例如，糧食中蛋白質所含的賴氨酸比較少，但一般健康成年人吃糧較多，而對蛋白質需要量相對來說比較少，因此只要吃足夠的糧食就不會缺乏蛋白質。但對生長期的兒童——尤其是嬰兒，或生病及恢復期的人，由于對蛋白質需要量較多，就要注意供給含蛋白質豐富的食物。蛋白質功能主要是構成細胞，并進行新陳代謝，調節生理機能等，是組成核蛋白、激素、酶、抗體等的重要成分。蛋白質經胃腸消化酶作用，變成簡單的氨基酸被人體吸收。若長期缺乏蛋白質，則出現體重減輕、精神萎靡、肌肉萎縮、貧血、抵抗力減弱、水腫，兒童發育遲緩、消瘦、乳母乳汁分泌減少等現象。
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第一章營養衛生
解放前，我國廣大勞動人民在帝國主義和官僚資本主義的壓迫下，經常處于吃不飽、穿不暖的狀況。農民尤其如此，不少地區是糠菜半年糧，稍遇災患，成千上萬的人就要餓死。就是在較好年景，營養不良和營養缺乏病也相當普遍。在農業生產比較發達的資本主義國家，由于分配制度的不平等，饑餓和營養不良在被剝削階級中仍是常見的。我國在解放后不久，黨和政府制訂了城鄉合理的食糧分配制度，人民公社的建立為發展農業生產和進一步改進分配制度創造了良好的條件。毛主席提出的“以農業為基礎，工業為主導”的發展國民經濟的總方針，促使農業產量十幾年內連續增產，副食品Et愈豐富，人民生活和營養水平不斷提高，典型的營養缺乏病已基本上消失。為了充分發揮食品中各種營養素的作用，進一步提高人民健康水平，開展食品衛生工作是十分必要的人體需要的營養素主要是蛋白質、醣、脂肪、各種無機鹽、維生素；水和粗纖維也是人體不可缺乏的。食物在人體內消化吸收，一部分營養素變成機體的體液和細胞成分；一部分經生理氧化產生熱量，以供機體生長發育和活動的需要。因此，營養素的功能是構成軀體，修補組織，供給熱量，補償消耗和調節生理機能等等。
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